Poucos doces me levam tão rápido para a infância quanto um curau de milho cremoso ainda morno, polvilhado de canela. É comida simples, de roça, feita com o que a horta dava, e é justamente essa simplicidade que a torna difícil de errar e impossível de esquecer. Neste post, a receita que aprendi observando, os ajustes para quando não há milho fresco disponível e o segredo do ponto que separa o curau sedoso do curau empelotado.
Curau, canjica e pamonha: qual é qual?
A confusão é comum e vale esclarecer:
- Curau (ou canjica, em Minas e São Paulo!): creme feito com o milho verde ralado ou batido e coado, cozido com leite e açúcar. Textura de mingau firme;
- Canjica (no resto do Brasil): feita com o grão de milho branco seco, inteiro, cozido no leite, a que ensinei no post da canjica cremosa;
- Pamonha: a mesma massa de milho verde, mas cozida dentro da palha, no vapor.
Ou seja: o mesmo nome designa doces diferentes conforme a região, e é por isso que o “curau” mineiro é a “canjica” paulista. Aqui, chamo de curau para não gerar dúvida.
Receita de curau de milho cremoso
Tempo: 30 minutos | Rendimento: 8 porções | Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 6 espigas de milho verde (rendem cerca de 4 xícaras de grãos), ou 2 latas de milho verde escorridas
- 500 ml de leite integral
- 200 ml de leite de coco (opcional, mas transforma)
- 1 xícara (chá) de açúcar (ajuste ao doce do milho)
- 1 pitada de sal
- 1 pau de canela (opcional, no cozimento)
- Canela em pó para polvilhar
Modo de preparo
- Debulhe as espigas com uma faca, raspando bem o sabugo depois, é ali que está o “leite” do milho, o mais saboroso;
- Bata os grãos no liquidificador com o leite até virar um creme bem homogêneo (2-3 minutos em velocidade alta);
- Coe em peneira fina ou pano de prato limpo, apertando bem para extrair todo o líquido. O bagaço fica na peneira e vai fora, é ele que deixaria o curau granuloso;
- Leve o líquido coado à panela com o açúcar, a pitada de sal e o pau de canela;
- Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo SEM PARAR com colher de pau ou fouet, por 15-20 minutos;
- Quando começar a engrossar, junte o leite de coco e continue mexendo até o ponto: o creme desprende do fundo da panela ao passar a colher, deixando um “caminho” visível por um instante;
- Distribua em taças ou travessa e polvilhe canela em pó ainda quente (assim ela adere);
- Sirva morno ou gelado, ele firma na geladeira e ganha textura de pudim.
Com milho de lata: a versão de qualquer época do ano
Milho verde fresco é sazonal, mas a vontade de curau não é. Para a versão de lata: use 2 latas escorridas e enxaguadas, bata com 500 ml de leite, coe do mesmo jeito e acrescente 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em um pouco de leite frio, o milho enlatado tem menos amido natural, e essa correção garante a cremosidade. O resultado fica muito próximo do original.
Os segredos do curau de milho cremoso
- Coar é obrigatório: a diferença entre creme sedoso e mingau granulado está na peneira;
- Raspe o sabugo: depois de debulhar, raspe com a faca, sai um líquido leitoso concentrado em sabor e amido;
- Mexer sem parar: curau agarra no fundo com facilidade e queima em segundos. Não saia de perto;
- Fogo baixo: pressa aqui gera grumos e queimado;
- Prove antes de engrossar: o doce do milho varia muito; ajuste o açúcar cedo;
- Empelotou? Mixer ou liquidificador ainda quente resolvem em segundos.
Como servir o curau: quente ou gelado?
Os dois jeitos têm razão de ser. Quente, logo depois de pronto, é a versão nostálgica de fogão a lenha: cremoso, aconchegante, comida de festa junina. Gelado, depois de firmar 3-4 horas na geladeira, vira sobremesa de textura firme que se corta em quadrados, ótima para servir em taças com uma calda de doce de leite ou coco queimado por cima. Numa mesa de comida junina, gosto de servir ambas as versões junto com canjica e pipoca doce, a trindade do milho.
Conservação
Na geladeira, coberto com filme em contato com a superfície (para não criar película), dura 4 dias. Não recomendo congelar: a textura cremosa se desfaz no descongelamento e o curau fica com aspecto talhado. Como ele é rápido de fazer, prefira preparar em quantidade menor e mais vezes.
Como escolher o milho para o curau de milho cremoso
O milho verde certo faz metade do trabalho. Procure espigas com a palha verde e úmida (palha seca indica milho velho), cabelos macios e escuros na ponta e grãos que, ao serem furados com a unha, soltam um líquido leitoso. Se o grão estiver duro e o líquido ralo, o milho passou do ponto ideal e o curau ficará menos cremoso e menos doce. Grãos muito jovens, por outro lado, têm bastante líquido mas pouco amido, o curau fica mole e precisa de amido para corrigir.
Compre as espigas com palha sempre que puder: além de conservar melhor, a palha é útil (se sobrar milho, você pode fazer pamonha) e serve até de forro rústico para servir o curau numa mesa de comida junina. E não jogue o sabugo fora depois de raspar: fervido com o leite antes do preparo, ele intensifica o sabor de milho do doce, truque de vó que faz diferença real.
No fim, o curau cremoso é prova de que comida boa não precisa de lista de ingredientes longa. Milho, leite, açúcar e canela: quatro itens que, com técnica simples e atenção, viram um dos doces mais reconfortantes da nossa cozinha. É o tipo de receita que a gente aprende para não deixar morrer.
Para servir bonito sem esforço: distribua o curau ainda quente em taças individuais de vidro transparente, deixe firmar e polvilhe canela só na hora de levar à mesa (polvilhada com antecedência, ela umedece e perde o contraste). Uma folhinha de hortelã ou uma raspa de coco fresco por cima completam, e a comida junina de milho mais simples da lista vira sobremesa de jantar.
Guarde este guia sobre curau de milho cremoso nos favoritos: ele reúne, num lugar só, o que costuma estar espalhado em dezenas de páginas por aí, e é exatamente o que eu gostaria de ter lido antes de começar.
Perguntas frequentes
Posso fazer curau com milho de lata?
Pode: use 2 latas escorridas, bata com leite, coe e acrescente 2 colheres de amido de milho dissolvido para compensar o amido natural que o milho enlatado perdeu. O sabor fica um pouco mais suave, mas a cremosidade se mantém.
Por que meu curau ficou empelotado?
Falta de coar a mistura ou fogo alto demais durante o cozimento. Coe sempre em peneira fina e cozinhe em fogo médio-baixo mexendo constantemente. Se já empelotou, o mixer de mão resolve enquanto o creme ainda está quente.
Qual a diferença entre curau e canjica?
O curau é feito com milho verde batido e coado, resultando num creme liso. A canjica (na maior parte do Brasil) usa o grão de milho branco seco cozido inteiro no leite. Em Minas e São Paulo, porém, o próprio curau é chamado de canjica, daí a confusão.
Dá para fazer curau sem açúcar ou com adoçante?
Dá: o milho verde já é naturalmente adocicado, e xilitol ou eritritol funcionam bem na proporção 1:1. Com adoçantes líquidos, adicione só no final do cozimento, fora do fogo, para não amargar.
